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红烧臭鳜鱼的做法_1

2018-11-07 18:36:40
红烧臭鳜鱼的做法 “徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”,是徽菜代表性传统佳肴,也是徽州人特有的吃法,已有两百多年的历史。
【徽州臭鳜鱼典故】

关于这道菜的起源还有一个传说。

话说有一年,徽州府调来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了,就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后,王小二打开桶盖看看,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。王小二着了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后,大家试着尝了尝。真是不吃不知道,吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。王小二笑了,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府,众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府,没有忙着去衙门复命,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师,洗净臭鳜鱼,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅拉出来,立即” 食材明细 主料 腌鲜鳜鱼 适量 辅料 猪肉末 适量 姜末 适量 笋末 适量 蒜末 适量 红辣椒碎 适量 葱末 适量 配料 猪油 适量 盐 适量 醋 适量 料酒 适量 老抽 适量 白糖 适量 鸡精 适量 怪味 口味 烧 工艺 廿分钟 耗时 普通 难度 红烧臭鳜鱼的做法步骤 1腌好的鲜鳜鱼,从老家带来的。
腌的方法:1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵,腌制完毕。 2去掉真空袋,清洗干净,鱼切网纹花刀备用。 3所有的配料:猪肉,笋,姜,蒜,香葱,红辣椒分别洗干净,并切成末状备用。 4锅热放入一勺猪油融化。 5放入腌鳜鱼煎。 6一面煎黄之后再翻面箭。 7两面都煎黄之后盛起备用。 8另起锅烧热,注少许油。 9倒入肉末,笋末,姜末和蒜末一起翻炒。 10大火翻炒至肉末变色,笋末水份炒干,姜蒜末出香味。 11放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。 12放入2大勺料酒。 13放入3大勺老抽。 14放入1勺醋。 15放入1勺白糖。 16倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。) 17大火烧开转小火慢烧。(不要盖锅盖!) 18约三分之一汤汁时,加入鸡精少许。 19用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上,直到汤汁略干。 20臭鳜鱼装盘,撒上葱末和红辣椒末即可。 21做完此菜之后,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三间屋"!
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